إجابة سريعة
عادةً ما يكون الالتصاق مشكلة حرارة أو سطح، وليس عيبًا دائمًا. سخّن المقلاة الفارغة على حرارة متوسطة إلى عالية حتى تتحرك قطرة ماء على السطح، أضف طبقة رقيقة من الزيت، واطبخ بكميات صغيرة. إذا كان الطعام لا يزال يتمزق أو يلتصق بالمعدن، فإن طبقة التتبيل غير متساوية أو رقيقة جدًا، لذا افركها حتى تعود إلى المعدن العاري وأعد التتبيل قبل أن تحاول مرة أخرى.
ابدأ بالحرارة، وليس بالمزيد من الزيت
يحدث معظم الالتصاق لأن المقلاة باردة جدًا عندما يلامسها الطعام. في مقلاة الكربون ستيل، يجب أن يكون المعدن ساخنًا بدرجة كافية حتى تتحرك قطرة الماء وتتبخر بدلاً من أن تبقى ثابتة. بمجرد حدوث ذلك، أضف الزيت، وقلّبه، وانتظر بضع ثوانٍ قبل إضافة الطعام. إذا أضفت الزيت إلى مقلاة باردة، فإنه يتجمع، ويغوص فيه الطعام، وترتبط البروتينات بالمعدن.
أبقِ الموقد على حرارة متوسطة إلى عالية للقلي السريع والتحمير، وقاوم الرغبة في رفعه إلى أقصى حد إلا إذا كنت تطبخ كمية صغيرة من الخضار. الحرارة العالية مع مقلاة مزدحمة تخفض درجة الحرارة بسرعة، وهو نفس البدء ببرودة.
اطبخ على دفعات وأعطِ الطعام مساحة
مقلاة بحجم 13 بوصة تبدو كبيرة حتى تملأها. إضافة رطل كامل من البروتين مرة واحدة يبخّر الطعام، ويخفض درجة حرارة السطح، ويخلق طبقة لزجة تتقشر على شكل شرائح. اطبخ في طبقات مفردة أو حفنات صغيرة، أزل كل دفعة، وأعد كل شيء في النهاية مع الصلصة.
هذا صحيح بشكل خاص للبيض والأسماك واللحوم المتبلة. تلك الأطعمة تفرز سائلًا، والسائل هو عدو سطح الكربون ستيل الساخن.
أصلح طبقة التتبيل عندما يتكرر الالتصاق
إذا كانت الحرارة وحجم الدفعة صحيحين وما زال الطعام يلتصق، فإن المشكلة في التتبيل. طبقة التتبيل غير المتساوية أو اللزجة أو المتقشرة تخلق نقاطًا عالية تلتقط الطعام. افرك المقلاة بالماء الساخن وفرشاة صلبة أو صوف فولاذي حتى يصبح السطح ناعمًا وعاريًا، جففها جيدًا، ثم أعد تتبيلها بتسخينها، ومسح طبقة رقيقة جدًا من زيت عالي نقطة الدخان، وتركها حتى تتصاعد الدخان. كرر ذلك مرتين أو ثلاث مرات.
الطبقات الرقيقة هي الحيلة بأكملها. طبقة زيت سميكة ورطبة تصبح لزجة وتزنخ، مما يزيد الالتصاق سوءًا. إذا بدت الطبقة ملطخة أو شعرت بلزوجة، قشّرها وابدأ من جديد بدلاً من إضافة المزيد من الزيت فوقها.
متى تتوقف عن إعادة التتبيل وتغير نهجك
الكربون ستيل ليس غير لاصق مثل المقلاة المطلية، ولن يتصرف أبدًا مثلها مع الأطعمة الحساسة. إذا كنت تطبخ البيض المقلي، أو السمك بقشرته، أو الصلصات اللزجة يوميًا وتريد عدم التصاق بدون تقنية، فإن مقلاة الكربون ستيل هي الأداة الخاطئة. استخدمها للقلي السريع والتحمير والقلي، حيث القليل من الزيت والحرارة العالية يقومان بالمهمة.
إذا قمت بقشّر وإعادة تتبيل ثلاث مرات وما زال الطعام يتمزق، تحقق من مصدر الحرارة. مقلاة على ملف كهربائي ضعيف أو موقد صغير لا تستطيع الحفاظ على درجة الحرارة، ولا كمية من التتبيل ستصلح ذلك. في هذه الحالة، اطبخ دفعات أصغر أو استخدم مقلاة مسطحة القاع تتناسب مع حجم موقدك.
تشخيص الالتصاق: طابق الأعراض مع الحل
- الطعام يلتصق في بقعة واحدة، وليس في كل مكان: تلك البقعة على الأرجح رقيقة أو مهترئة في التتبيل. افرك تلك المنطقة فقط حتى المعدن العاري، جفف، وأعد التتبيل بطبقة زيت رقيقة. إذا عادت البقعة بعد تتبيلتين، قشّر المقلاة بأكملها وابدأ من جديد.
- البيض يلتصق ويتمزق بغض النظر عما تفعله: البيض يحتاج إلى سطح أكثر سخونة ومزيت جيدًا من معظم القلي السريع. سخّن لفترة أطول، استخدم زيتًا أكثر مما تعتقد، واطبخ البيض بمفرده، وليس مع الخضار. إذا كان البيض لا يزال يلتصق بعد تتبيل كامل، تقبل أن هذه المقلاة ليست مقلاة بيض واستخدم مقلاة غير لاصقة لتلك المهمة.
- الطعام ينفصل، ثم يلتصق أثناء الطهي: المقلاة بردت لأنها كانت مزدحمة جدًا أو الموقد ضعيف جدًا. اطبخ في دفعات أصغر واترك المقلاة تستعيد حرارتها بين الإضافات. إذا كان موقدك لا يستطيع الحفاظ على حرارة مقلاة بحجم 13 بوصة، استخدم مقلاة أصغر أو اطبخ على دفعتين.
- التتبيل يتقشر في الطعام: الطبقة تم تطبيقها بسمك كبير أو لم يتم تنظيف المقلاة بشكل صحيح قبل التتبيل. قشّرها تمامًا بصوف فولاذي وماء ساخن، ثم أعد التتبيل في طبقات رقيقة جدًا. تقشر التتبيل ليس عيبًا؛ إنه إشارة لإعادة ضبط السطح.
المقلاة التي تنطبق عليها هذه النصيحة
- مقلاة كربون ستيل: مقلاة الكربون ستيل من Our Place هي مقلاة مسطحة القاع بحجم 13 بوصة مصنوعة من الكربون ستيل فائق النتريد، مصممة للقلي السريع والتحمير والقلي على مجموعة من المواقد. القاع المسطح يجلس بثبات على معظم أسطح الطهي، والسطح المعالج بمادة النتريد يقاوم التآكل، لذا يمكنك التركيز على التحكم في الحرارة والتتبيل بدلاً من محاربة الصدأ.
