Réponse rapide
Le collage est généralement un problème de chaleur ou de surface, pas un défaut permanent. Préchauffez le wok sec à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau glisse sur la surface, ajoutez un mince film d'huile et cuisinez en petites quantités. Si les aliments se déchirent ou collent au métal, la couche de culottage est inégale ou trop fine ; frottez jusqu'au métal nu et ré-culottez avant de réessayer.
Commencez par la chaleur, pas par plus d'huile
La plupart des collages se produisent parce que la poêle est trop froide lorsque les aliments y sont déposés. Sur un wok en acier au carbone, le métal doit être suffisamment chaud pour qu'une goutte d'eau sautille et s'évapore au lieu de rester immobile. Une fois cela fait, ajoutez de l'huile, faites-la tourbillonner et attendez quelques secondes avant d'ajouter les aliments. Si vous ajoutez de l'huile dans un wok froid, elle s'accumule, les aliments s'y enfoncent et les protéines adhèrent au métal.
Maintenez le brûleur à feu moyen-vif pour les sautés et les saisies, et résistez à l'envie de le pousser au maximum sauf si vous cuisinez une petite quantité de légumes. Une chaleur élevée avec une poêle bondée fait chuter la température rapidement, ce qui équivaut à démarrer à froid.
Cuisinez par lots et laissez de l'espace aux aliments
Un wok de 13 pouces semble immense jusqu'à ce que vous le remplissiez. Ajouter une livre entière de protéines d'un coup fait cuire les aliments à la vapeur, abaisse la température de surface et crée une couche collante qui se détache en lambeaux. Cuisinez en couches uniques ou en petites poignées, retirez chaque lot et remettez le tout à la fin avec la sauce.
C'est particulièrement vrai pour les œufs, le poisson et la viande marinée. Ces aliments libèrent du liquide, et le liquide est l'ennemi d'une surface d'acier au carbone chaude.
Corrigez la couche de culottage lorsque le collage se répète
Si la chaleur et la taille des lots sont correctes et que les aliments collent encore, le culottage est en cause. Une patine inégale, collante ou qui s'écaille crée des points hauts qui accrochent les aliments. Frottez le wok avec de l'eau chaude et une brosse dure ou de la laine d'acier jusqu'à ce que la surface soit lisse et nue, séchez-la soigneusement, puis ré-culottez en chauffant, en appliquant une couche très fine d'huile à point de fumée élevé et en laissant fumer. Répétez deux ou trois fois.
Les couches fines sont tout le secret. Une couche d'huile épaisse et humide devient collante et rance, ce qui aggrave le collage. Si la patine semble tachetée ou collante, retirez-la et recommencez plutôt que d'ajouter plus d'huile par-dessus.
Quand arrêter de ré-culotter et changer d'approche
L'acier au carbone n'est pas antiadhésif comme une poêle revêtue, et il ne se comportera jamais comme tel pour les aliments délicats. Si vous cuisinez des œufs au plat, du poisson avec la peau ou des sauces collantes tous les jours et que vous voulez zéro collage sans technique, un wok en acier au carbone n'est pas le bon outil. Utilisez-le pour les sautés, les saisies et les poêlées, où un peu d'huile et une chaleur élevée font le travail.
Si vous avez décapé et ré-culotté trois fois et que les aliments se déchirent encore, vérifiez votre source de chaleur. Un wok sur une plaque électrique faible ou un petit brûleur ne peut pas maintenir la température, et aucun culottage ne pourra résoudre cela. Dans ce cas, cuisinez en plus petites quantités ou utilisez une poêle à fond plat qui correspond à la taille de votre brûleur.
Diagnostic du collage : associez le symptôme à la solution
- Les aliments collent à un endroit, pas partout : Cet endroit est probablement une zone mince ou usée du culottage. Frottez juste cette zone jusqu'au métal nu, séchez et ré-culottez avec une fine couche d'huile. Si la zone réapparaît après deux culottages, décapez tout le wok et recommencez à neuf.
- Les œufs collent et se déchirent quoi que vous fassiez : Les œufs ont besoin d'une surface plus chaude et bien huilée que la plupart des sautés. Préchauffez plus longtemps, utilisez plus d'huile que vous ne le pensez et cuisez les œufs seuls, pas avec des légumes. Si les œufs collent encore après un culottage complet, acceptez que ce wok n'est pas une poêle à œufs et utilisez une poêle antiadhésive pour cette tâche.
- Les aliments se décollent, puis collent en cuisant : La poêle a refroidi parce qu'elle était trop bondée ou que le brûleur est trop faible. Cuisinez en plus petites quantités et laissez le wok reprendre de la chaleur entre les ajouts. Si votre brûleur ne peut pas maintenir un wok de 13 pouces chaud, utilisez une poêle plus petite ou cuisinez en deux fois.
- Le culottage s'écaille dans les aliments : La patine a été appliquée trop épaisse ou le wok n'a pas été correctement nettoyé avant le culottage. Décapez-le complètement avec de la laine d'acier et de l'eau chaude, puis ré-culottez en couches très fines. Un culottage qui s'écaille n'est pas un défaut ; c'est un signe pour réinitialiser la surface.
Le wok auquel ce conseil s'applique
- Wok en acier au carbone: Le wok en acier au carbone Our Place est un wok à fond plat de 13 pouces fabriqué en acier au carbone super-nitrué, conçu pour les sautés, les saisies et les poêlées sur une gamme de cuisinières. Le fond plat reste stable sur la plupart des plaques de cuisson, et la surface nitruée résiste à la corrosion, vous permettant ainsi de vous concentrer sur le contrôle de la chaleur et le culottage sans lutter contre la rouille.
