Pikavastaus
Tarttuminen on yleensä lämpö- tai pintavirhe, ei pysyvä vika. Esikuumenna kuiva wokki keskilämmöllä, kunnes vesipisara liukuu pinnalla, lisää ohut öljykerros ja kypsennä pienissä erissä. Jos ruoka edelleen repeilee tai tarttuu metalliin, maustekerros on epätasainen tai liian ohut, joten hankaa se paljaaksi metalliksi ja mausta uudelleen ennen uutta yritystä.
Aloita lämmöstä, älä lisää öljyä
Useimmiten tarttuminen johtuu siitä, että pannu on liian viileä, kun ruoka laitetaan siihen. Hiiliteräswokissa metallin on oltava niin kuuma, että vesipisara kimpoilee ja haihtuu sen sijaan, että se pysyisi paikallaan. Kun näin tapahtuu, lisää öljyä, pyörittele sitä ja odota muutama sekunti ennen ruoan lisäämistä. Jos lisäät öljyä kylmään wokkiin, se lammikoituu, ruoka uppoaa siihen ja proteiinit sitoutuvat metalliin.
Pidä liesi keskilämmöllä wokkipaistossa ja paistamisessa, ja vastusta halua kääntää se maksimille, ellet kypsennä pientä erää vihanneksia. Korkea lämpö täydellä pannulla laskee lämpötilaa nopeasti, mikä on sama kuin aloittaisi kylmänä.
Kypsennä erissä ja anna ruoalle tilaa
13-tuumainen wokki näyttää valtavalta, kunnes täytät sen. Jos lisäät kilon proteiinia kerralla, ruoka höyrystyy, pintalämpötila laskee ja syntyy tarttuva kerros, joka irtoilee suikaleina. Kypsennä yksittäisinä kerroksina tai pieninä kourallisina, poista jokainen erä ja lisää kaikki takaisin lopussa kastikkeen kanssa.
Tämä pätee erityisesti munille, kalalle ja marinoidulle lihalle. Nämä ruoat vapauttavat nestettä, ja neste on hiiliteräspinnan vihollinen.
Korjaa maustekerros, kun tarttuminen toistuu
Jos lämpö ja eräkoko ovat kohdallaan ja ruoka silti tarttuu, maustekerros on ongelma. Epätasainen, tahmea tai hilseilevä patina luo korkeita kohtia, jotka tarttuvat ruokaan. Hankaa wokki kuumalla vedellä ja jäykällä harjalla tai teräsvillalla, kunnes pinta tuntuu sileältä ja paljaalta, kuivaa huolellisesti, ja mausta uudelleen kuumentamalla, pyyhkimällä hyvin ohut kerros korkean savupisteen öljyä ja antamalla sen savuta pois. Toista kaksi tai kolme kertaa.
Ohuet kerrokset ovat koko temppu. Paksu, märkä öljykerros muuttuu tahmeaksi ja härskiintyy, mikä pahentaa tarttumista. Jos patina näyttää laikulliselta tai tuntuu tahmealta, poista se ja aloita alusta sen sijaan, että lisäät öljyä päälle.
Milloin lopettaa uudelleenmaustaminen ja muuttaa lähestymistapaa
Hiiliteräs ei ole tarttumaton samalla tavalla kuin pinnoitettu pannu, eikä se koskaan toimi sellaisena herkille ruoille. Jos teet munia, nahallista kalaa tai tahmeita kastikkeita päivittäin ja haluat nolla tarttumista ilman tekniikkaa, hiiliteräswokki on väärä työkalu. Käytä sitä wokkipaistoihin, paistamiseen ja pannulla kypsentämiseen, missä pieni määrä öljyä ja korkea lämpö tekevät työn.
Jos olet poistanut ja maustanut uudelleen kolme kertaa ja ruoka edelleen repeilee, tarkista lämmönlähde. Wokki heikolla sähköliedellä tai pienellä polttimella ei pysty ylläpitämään lämpötilaa, eikä mikään määrä maustamista korjaa sitä. Kypsennä tässä tapauksessa pienempiä eriä tai käytä litteäpohjaista pannua, joka vastaa polttimesi kokoa.
Tarttumisdiagnoosi: yhdistä oire korjaukseen
- Ruoka tarttuu yhteen kohtaan, ei kaikkialle: Tämä kohta on todennäköisesti ohut tai kulunut kohta maustekerroksessa. Hankaa vain se alue paljaaksi metalliksi, kuivaa ja mausta uudelleen ohuella öljykerroksella. Jos kohta palaa kahden maustamisen jälkeen, poista koko maustekerros ja aloita alusta.
- Munat tarttuvat ja repeytyvät riippumatta siitä, mitä teet: Munat tarvitsevat kuumemman, hyvin öljytyn pinnan kuin useimmat wokkipaistot. Esikuumenna pidempään, käytä enemmän öljyä kuin luulet ja kypsennä munat yksin, ei vihannesten kanssa. Jos munat edelleen tarttuvat täydellisen uudelleenmaustamisen jälkeen, hyväksy, että tämä wokki ei ole munapannu, ja käytä tarttumatonta pannua siihen tarkoitukseen.
- Ruoka irtoaa, sitten tarttuu kypsennyksen aikana: Pannu jäähtyi, koska se oli liian täynnä tai poltin on liian heikko. Kypsennä pienemmissä erissä ja anna wokin palautua lämpötilaan lisäysten välillä. Jos polttimesi ei pysty pitämään 13-tuumaista wokkia kuumana, käytä pienempää pannua tai kypsennä kahdessa erässä.
- Maustekerros hilseilee ruoan joukkoon: Patina levitettiin liian paksuna tai wokkia ei puhdistettu kunnolla ennen maustamista. Poista se kokonaan teräsvillalla ja kuumalla vedellä, ja mausta uudelleen hyvin ohuina kerroksina. Hilseilevä maustekerros ei ole vika; se on merkki pinnan nollaamisesta.
Wokki, johon tämä neuvo koskee
- Hiiliteräswokki: Our Place Carbon Steel Wok on 13 tuuman litteäpohjainen wok-pannu, joka on valmistettu supernitratusta hiiliteräksestä ja suunniteltu paistamiseen, ruskistamiseen ja kuullottamiseen erilaisilla liesillä. Litteä pohja pysyy vakaana useimmilla keittotasoilla, ja nitrattu pinta kestää korroosiota, joten voit keskittyä lämmön hallintaan ja maustamiseen taistelematta ruostetta vastaan.
