Raskt svar

Sticking er vanligvis et varme- eller overflateproblem, ikke en permanent feil. Forvarm den tørre woken på middels høy varme til en vanndråpe sklir over overflaten, tilsett et tynt lag olje, og stek i små porsjoner. Hvis maten fortsatt river seg eller fester seg til metallet, er kryddersjiktet ujevnt eller for tynt. Skrubb da tilbake til bart metall og krydre på nytt før du prøver igjen.

Start med varme, ikke mer olje

Det meste av sticking skjer fordi pannen er for kald når maten treffer den. På en karbonstål wok må metallet være varmt nok til at en vanndråpe spretter og fordamper i stedet for å bli liggende. Når det skjer, tilsett olje, virvl den rundt, og vent noen sekunder før du tilsetter mat. Hvis du tilsetter olje i en kald wok, samler den seg, maten synker ned i den, og proteinene binder seg til metallet.

Hold brenneren på middels høy varme for wokking og steking, og motstå trangen til å skru den opp til maks med mindre du steker en liten porsjon grønnsaker. Høy varme med en overfylt panne senker temperaturen raskt, noe som er det samme som å starte kaldt.

Stek i porsjoner og gi maten plass

En 13-tommers wok ser stor ut til du fyller den. Å tilsette et helt pund protein på en gang damper maten, senker overflatetemperaturen og skaper et klebrig lag som skraper av i strimler. Stek i enkeltlag eller små håndfuller, fjern hver porsjon, og ha alt tilbake på slutten med saus.

Dette gjelder spesielt for egg, fisk og marinert kjøtt. Disse matvarene frigjør væske, og væske er fienden til en varm karbonståloverflate.

Fiks kryddersjiktet når sticking gjentar seg

Hvis varme og porsjonsstørrelse er riktig og maten fortsatt setter seg fast, er krydderet problemet. Et ujevnt, klissete eller flassende patina skaper høye punkter som griper maten. Skrubb woken med varmt vann og en stiv børste eller stålull til overflaten føles glatt og bar, tørk den grundig, og krydre deretter på nytt ved å varme den opp, tørke på et veldig tynt lag olje med høyt røykpunkt, og la det ryke av. Gjenta to eller tre ganger.

Tynne lag er hele trikset. Et tykt, vått lag olje blir klissete og harskt, noe som gjør sticking verre. Hvis patinaen ser flekkete ut eller føles klebrig, strip den og start på nytt i stedet for å tilsette mer olje oppå.

Når du skal slutte å krydre på nytt og endre tilnærming

Karbonstål er ikke nonstick på samme måte som en belagt panne, og det vil aldri oppføre seg som en for delikat mat. Hvis du steker egg, fisk med skinn eller klissete sauser hver dag og ønsker null sticking uten teknikk, er en karbonstål wok feil verktøy. Bruk den til wokretter, steking og sautering, der litt olje og høy varme gjør jobben.

Hvis du har strippet og krydret på nytt tre ganger og maten fortsatt river seg, sjekk varmekilden. En wok på en svak elektrisk kokeplate eller en liten brenner kan ikke opprettholde temperaturen, og ingen mengde krydder vil fikse det. I så fall, stek mindre porsjoner eller bruk en flatbunnet panne som matcher brennerstørrelsen din.

Sticking-diagnose: match symptomet til løsningen

  • Maten setter seg fast på ett sted, ikke overalt: Det stedet er sannsynligvis et tynt eller slitt område i krydderet. Skrubb bare det området til bart metall, tørk, og krydre på nytt med et tynt oljelag. Hvis flekken kommer tilbake etter to krydderrunder, strip hele woken og start på nytt.
  • Egg setter seg fast og river seg uansett hva du gjør: Egg trenger en varmere, godt oljet overflate enn de fleste wokretter. Forvarm lenger, bruk mer olje enn du tror, og stek egg alene, ikke med grønnsaker. Hvis egg fortsatt setter seg fast etter en full krydderrunde, aksepter at denne woken ikke er en eggpanne og bruk en nonstick-stekepanne til den jobben.
  • Maten løsner, men setter seg fast mens den steker: Pannen ble avkjølt fordi den var overfylt eller brenneren er for svak. Stek i mindre porsjoner og la woken få varme opp igjen mellom hver porsjon. Hvis brenneren din ikke kan holde en 13-tommers wok varm, bruk en mindre panne eller stek i to omganger.
  • Krydder flasser av i maten: Patinaen ble påført for tykt eller woken ble ikke rengjort ordentlig før krydring. Strip den helt med stålull og varmt vann, og krydre deretter på nytt i veldig tynne lag. Flassende krydder er ikke en defekt; det er et tegn på å tilbakestille overflaten.

Woken dette rådet gjelder for

  • Karbonstål Wok: Our Place Carbon Steel Wok er en 13-tommers flatbunnet wok laget av supernitrert karbonstål, designet for wokking, steking og sautering på en rekke komfyrtopper. Den flate bunnen sitter stabilt på de fleste koketopper, og den nitrerte overflaten motstår korrosjon, slik at du kan fokusere på varmekontroll og krydring i stedet for å bekjempe rust.