Resposta rápida

A colagem é geralmente um problema de calor ou de superfície, não um defeito permanente. Pré-aqueça o wok seco em lume médio-alto até uma gota de água deslizar pela superfície, adicione uma película fina de óleo e cozinhe em pequenas porções. Se a comida ainda rasgar ou colar ao metal, a camada de tempero está irregular ou demasiado fina. Esfregue até ao metal nu e tempere novamente antes de tentar de novo.

Comece pelo calor, não por mais óleo

A maioria das colagens acontece porque a frigideira está demasiado fria quando a comida a atinge. Num wok de aço carbono, o metal precisa de estar suficientemente quente para que uma gota de água crepite e evapore em vez de ficar parada. Quando isso acontecer, adicione óleo, rode-o e espere alguns segundos antes de adicionar a comida. Se adicionar óleo a um wok frio, este acumula-se, a comida afunda-se nele e as proteínas ligam-se ao metal.

Mantenha o queimador em lume médio-alto para saltear e selar, e resista à vontade de o aumentar ao máximo, a menos que esteja a cozinhar uma pequena quantidade de vegetais. Calor elevado com uma frigideira sobrelotada baixa a temperatura rapidamente, o que equivale a começar frio.

Cozinhe em lotes e dê espaço à comida

Um wok de 13 polegadas parece enorme até o encher. Adicionar meio quilo de proteína de uma só vez coze a comida a vapor, baixa a temperatura da superfície e cria uma camada pegajosa que se desfaz em farrapos. Cozinhe em camadas únicas ou pequenos punhados, retire cada lote e junte tudo no final com o molho.

Isto é especialmente verdade para ovos, peixe e carne marinada. Esses alimentos libertam líquido, e o líquido é o inimigo de uma superfície quente de aço carbono.

Corrija a camada de tempero quando a colagem se repete

Se o calor e o tamanho do lote estiverem corretos e a comida ainda colar, o problema é o tempero. Uma pátina irregular, pegajosa ou a descamar cria pontos altos que agarram a comida. Esfregue o wok com água quente e uma escova dura ou palha de aço até a superfície estar lisa e nua, seque bem e depois tempere novamente aquecendo, aplicando uma camada muito fina de óleo de alto ponto de fumo e deixando-o fumegar. Repita duas ou três vezes.

Camadas finas são todo o truque. Uma camada espessa e húmida de óleo torna-se pegajosa e rançosa, o que piora a colagem. Se a pátina parecer manchada ou sentir-se pegajosa, remova-a e recomece em vez de adicionar mais óleo por cima.

Quando parar de temperar novamente e mudar de abordagem

O aço carbono não é antiaderente da mesma forma que uma frigideira revestida, e nunca se comportará como tal para alimentos delicados. Se cozinha ovos estrelados, peixe com pele ou molhos pegajosos todos os dias e quer zero colagem sem técnica, um wok de aço carbono é a ferramenta errada. Use-o para salteados, selagem e refogados, onde um pouco de óleo e calor elevado fazem o trabalho.

Se removeu e temperou novamente três vezes e a comida ainda rasga, verifique a sua fonte de calor. Um wok numa placa elétrica fraca ou num queimador pequeno não consegue manter a temperatura, e nenhuma quantidade de tempero resolverá isso. Nesse caso, cozinhe porções mais pequenas ou use uma frigideira de fundo chato que corresponda ao tamanho do seu queimador.

Diagnóstico de colagem: corresponda o sintoma à solução

  • A comida cola num único local, não em todo o lado: Esse local é provavelmente uma zona fina ou gasta no tempero. Esfregue apenas essa área até ao metal nu, seque e tempere novamente com uma camada fina de óleo. Se a mancha voltar após dois temperos, remova todo o tempero do wok e recomece de novo.
  • Os ovos colam e rasgam, independentemente do que fizer: Os ovos precisam de uma superfície mais quente e bem oleada do que a maioria dos salteados. Pré-aqueça durante mais tempo, use mais óleo do que pensa e cozinhe os ovos sozinhos, não com vegetais. Se os ovos ainda colarem após um tempero completo, aceite que este wok não é uma frigideira para ovos e use uma frigideira antiaderente para esse trabalho.
  • A comida solta-se, depois cola enquanto cozinha: A frigideira arrefeceu porque estava sobrelotada ou o queimador é demasiado fraco. Cozinhe em lotes mais pequenos e deixe o wok recuperar o calor entre adições. Se o seu queimador não consegue manter um wok de 13 polegadas quente, use uma frigideira mais pequena ou cozinhe em duas voltas.
  • O tempero descasca para a comida: A pátina foi aplicada demasiado espessa ou o wok não foi limpo corretamente antes de temperar. Remova-a completamente com palha de aço e água quente, depois tempere novamente em camadas muito finas. O tempero a descascar não é um defeito; é um sinal para redefinir a superfície.

O wok a que este conselho se aplica

  • Wok de Aço Carbono: O Our Place Carbon Steel Wok é um wok de fundo chato de 13 polegadas feito de aço carbono supernitrurado, concebido para saltear, selar e refogar numa variedade de fogões. O fundo chato assenta de forma estável na maioria das placas de cozinha, e a superfície nitrurada resiste à corrosão, para que possa concentrar-se no controlo do calor e no tempero em vez de combater a ferrugem.