Snel antwoord

Aanbakken is meestal een hitte- of oppervlakteprobleem, geen blijvend defect. Verwarm de droge wok voor op middelhoog vuur tot een druppel water over het oppervlak schiet, voeg een dunne laag olie toe en kook in kleine porties. Als voedsel nog steeds scheurt of aan het metaal blijft plakken, is de seasoninglaag ongelijk of te dun. Schrob dan terug tot het kale metaal en breng opnieuw seasoning aan voordat je het opnieuw probeert.

Begin met hitte, niet met meer olie

De meeste aanbakproblemen ontstaan doordat de pan te koud is wanneer het voedsel erin gaat. Bij een koolstofstalen wok moet het metaal heet genoeg zijn zodat een waterdruppel danst en verdampt in plaats van stil te blijven liggen. Zodra dat gebeurt, voeg je olie toe, draai je het rond en wacht je een paar seconden voordat je voedsel toevoegt. Als je olie aan een koude wok toevoegt, blijft het liggen, zakt het voedsel erin en hechten de eiwitten aan het metaal.

Houd de pit op middelhoog vuur voor roerbakken en dichtschroeien, en weersta de neiging om hem op maximaal te zetten, tenzij je een kleine portie groenten kookt. Hoog vuur met een overvolle pan verlaagt de temperatuur snel, wat hetzelfde is als koud beginnen.

Kook in porties en geef voedsel ruimte

Een 13 inch wok ziet er groot uit totdat je hem vult. Een heel pond eiwit in één keer toevoegen stoomt het voedsel, verlaagt de oppervlaktetemperatuur en creëert een plakkerige laag die in flarden loslaat. Kook in enkele lagen of kleine handenvol, verwijder elke portie en voeg alles aan het einde weer toe met saus.

Dit geldt vooral voor eieren, vis en gemarineerd vlees. Deze voedingsmiddelen laten vocht los, en vocht is de vijand van een heet koolstofstalen oppervlak.

Herstel de seasoninglaag wanneer aanbakken zich herhaalt

Als de hitte en portiegrootte goed zijn en voedsel blijft plakken, is de seasoning het probleem. Een ongelijkmatige, plakkerige of bladderende patina creëert hoge plekken die voedsel vastgrijpen. Schrob de wok met heet water en een stevige borstel of staalwol tot het oppervlak glad en kaal aanvoelt, droog het grondig, breng vervolgens opnieuw seasoning aan door het te verhitten, een zeer dunne laag olie met een hoog rookpunt aan te brengen en het te laten uitroken. Herhaal dit twee of drie keer.

Dunne lagen zijn de hele truc. Een dikke, natte laag olie wordt plakkerig en ranzig, wat het aanbakken verergert. Als de patina er vlekkerig uitziet of plakkerig aanvoelt, strip het dan en begin opnieuw in plaats van er nog meer olie bovenop te doen.

Wanneer te stoppen met opnieuw seasoning aanbrengen en je aanpak te veranderen

Koolstofstaal is niet anti-aanbak zoals een gecoate pan, en het zal zich nooit zo gedragen voor delicate voedingsmiddelen. Als je elke dag eieren met een lopende dooier, vis met vel of plakkerige sauzen maakt en nul aanbakken wilt zonder techniek, dan is een koolstofstalen wok het verkeerde gereedschap. Gebruik het voor roerbakken, dichtschroeien en sauteren, waar een beetje olie en hoge hitte het werk doen.

Als je drie keer hebt gestript en opnieuw seasoning hebt aangebracht en het voedsel scheurt nog steeds, controleer dan je warmtebron. Een wok op een zwakke elektrische spoel of een kleine pit kan de temperatuur niet handhaven, en geen enkele hoeveelheid seasoning zal dat oplossen. Kook in dat geval kleinere porties of gebruik een platbodempan die past bij de grootte van je pit.

Aanbakdiagnose: koppel het symptoom aan de oplossing

  • Voedsel plakt op één plek, niet overal: Die plek is waarschijnlijk een dunne of versleten plek in de seasoning. Schrob alleen dat gebied tot het kale metaal, droog het en breng opnieuw seasoning aan met een dunne laag olie. Als de plek na twee keer seasoning terugkeert, strip dan de hele wok en begin opnieuw.
  • Eieren plakken en scheuren, wat je ook doet: Eieren hebben een heter, goed geolied oppervlak nodig dan de meeste roerbakgerechten. Verwarm langer voor, gebruik meer olie dan je denkt en kook eieren alleen, niet met groenten. Als eieren na een volledige her-seasoning nog steeds plakken, accepteer dan dat deze wok geen eierenpan is en gebruik een anti-aanbak koekenpan voor die klus.
  • Voedsel laat los, maar plakt tijdens het koken: De pan is afgekoeld omdat hij te vol was of de pit te zwak is. Kook in kleinere porties en laat de wok tussen toevoegingen door weer opwarmen. Als je pit een 13 inch wok niet heet kan houden, gebruik dan een kleinere pan of kook in twee rondes.
  • Seasoning bladdert af in het voedsel: De patina is te dik aangebracht of de wok is niet goed schoongemaakt voor het seasonen. Strip het volledig met staalwol en heet water, en breng vervolgens opnieuw seasoning aan in zeer dunne lagen. Bladderende seasoning is geen defect; het is een teken om het oppervlak te resetten.

De wok waar dit advies voor geldt

  • Koolstofstalen wok: De Our Place Carbon Steel Wok is een 13 inch platbodem wok gemaakt van super-genitreerd koolstofstaal, ontworpen voor roerbakken, dichtschroeien en sauteren op een reeks kookplaten. De platte bodem staat stabiel op de meeste kookplaten en het genitreerde oppervlak is bestand tegen corrosie, zodat je je kunt concentreren op hittebeheersing en seasoning in plaats van te vechten tegen roest.