คำตอบด่วน
การติดมักเป็นปัญหาจากความร้อนหรือพื้นผิว ไม่ใช่ข้อบกพร่องถาวร อุ่นกระทะแห้งด้วยไฟปานกลาง-สูงจนหยดน้ำไหลผ่านผิว เติมน้ำมันบางๆ แล้วปรุงเป็นชุดเล็กๆ ถ้าอาหารยังขาดหรือติดกับโลหะ แสดงว่าชั้น seasoning ไม่สม่ำเสมอหรือบางเกินไป ขัดกลับไปจนเห็นโลหะเปลือยแล้ว seasoning ใหม่ก่อนลองอีกครั้ง
เริ่มด้วยความร้อน ไม่ใช่เพิ่มน้ำมัน
การติดส่วนใหญ่เกิดเพราะกระทะเย็นเกินไปตอนใส่อาหาร บนกระทะ carbon steel โลหะต้องร้อนพอให้หยดน้ำกระเด็นและระเหยแทนที่จะนิ่งอยู่ เมื่อถึงจุดนั้น เติมน้ำมัน หมุนให้ทั่ว แล้วรอสักครู่ก่อนใส่อาหาร ถ้าเติมน้ำมันในกระทะเย็น น้ำมันจะรวมกัน อาหารจมลงไป และโปรตีนจะยึดติดกับโลหะ
ใช้ไฟปานกลาง-สูงสำหรับผัดและย่าง อย่าเพิ่มไฟสูงสุดเว้นแต่คุณกำลังทำผักปริมาณน้อย ความร้อนสูงกับกระทะที่แน่นเกินไปจะลดอุณหภูมิเร็ว เท่ากับเริ่มจากเย็น
ปรุงเป็นชุดและให้อาหารมีพื้นที่
กระทะ 13 นิ้วดูใหญ่จนคุณเติมมัน ใส่โปรตีนเต็มปอนด์ในครั้งเดียวจะทำให้อาหารนึ่ง ลดอุณหภูมิผิว และสร้างชั้นเหนียวที่หลุดเป็นเส้น ปรุงเป็นชั้นเดียวหรือกำเล็กๆ นำแต่ละชุดออก แล้วนำทุกอย่างกลับตอนท้ายพร้อมซอส
โดยเฉพาะกับไข่ ปลา และเนื้อหมัก อาหารเหล่านี้ปล่อยของเหลว และของเหลวคือศัตรูของผิว carbon steel ร้อน
แก้ไขชั้น seasoning เมื่อติดซ้ำ
ถ้าความร้อนและขนาดชุดถูกแล้วอาหารยังติด แสดงว่า seasoning มีปัญหา ชั้น patina ที่เป็นจุด เหนียว หรือลอกจะสร้างจุดสูงที่จับอาหาร ขัดกระทะด้วยน้ำร้อนและแปรงแข็งหรือฝอยเหล็กจนผิวเรียบและเปลือย เช็ดให้แห้ง แล้ว seasoning โดยให้ความร้อน เช็ดน้ำมันบางๆ ที่มีจุดควันสูง แล้วปล่อยให้ควันออก ทำซ้ำสองหรือสามครั้ง
ชั้นบางคือเคล็ดลับทั้งหมด ชั้นน้ำมันหนาและเปียกจะเหนียวและเหม็นหืน ทำให้ติดแย่ลง ถ้า patina ดูเป็นจุดหรือรู้สึกเหนียว ให้ลอกแล้วเริ่มใหม่แทนที่จะเติมน้ำมันทับ
เมื่อควรหยุด seasoning และเปลี่ยนวิธี
Carbon steel ไม่ใช่ nonstick แบบกระทะเคลือบ และจะไม่มีพฤติกรรมแบบนั้นสำหรับอาหารละเอียด ถ้าคุณทำไข่ ปลามีหนัง หรือซอสเหนียวทุกวันและต้องการไม่ติดเลยโดยไม่มีเทคนิค กระทะ carbon steel เป็นเครื่องมือผิด ใช้สำหรับผัด ย่าง และ sauté ที่น้ำมันเล็กน้อยและความร้อนสูงทำงาน
ถ้าคุณลอกและ seasoning สามครั้งแล้วอาหารยังขาด ให้ตรวจแหล่งความร้อน กระทะบนขดลวดไฟฟ้าอ่อนหรือหัวเล็กไม่สามารถรักษาอุณหภูมิ และไม่มี seasoning ไหนแก้ได้ ในกรณีนั้น ปรุงชุดเล็กหรือใช้กระทะก้นแบนที่ตรงกับขนาดหัวเตา
วินิจฉัยการติด: จับคู่อาการกับวิธีแก้
- อาหารติดจุดเดียว ไม่ทั่ว: จุดนั้นน่าจะเป็นจุดบางหรือสึกใน seasoning ขัดเฉพาะบริเวณนั้นจนเห็นโลหะเปลือย เช็ดแห้งและ seasoning ด้วยชั้นน้ำมันบาง ถ้าจุดกลับมาหลัง seasoning สองครั้ง ลอกทั้งกระทะแล้วเริ่มใหม่
- ไข่ติดและขาดไม่ว่าจะทำอะไร: ไข่ต้องการผิวร้อนและน้ำมันมากกว่าผัดส่วนใหญ่ อุ่นนานขึ้น ใช้น้ำมันมากกว่าที่คิด และทำไข่คนเดียว ไม่กับผัก ถ้าไข่ยังติดหลัง seasoning เต็ม ยอมรับว่ากระทะนี้ไม่ใช่กระทะไข่ และใช้กระทะ nonstick สำหรับงานนั้น
- อาหารหลุดแล้วติดขณะปรุง: กระทะเย็นลงเพราะแน่นเกินไปหรือหัวเตาอ่อน ปรุงเป็นชุดเล็กและให้กระทะคืนความร้อนระหว่างชุด ถ้าหัวเตาของคุณไม่สามารถรักษากระทะ 13 นิ้วร้อน ใช้กระทะเล็กหรือปรุงสองรอบ
- Seasoning ลอกลงในอาหาร: Patina ถูกทาหนาหเกินหรือกระทะไม่ได้ทำความสะอาดก่อน seasoning ลอกทั้งหมดด้วยฝอยเหล็กและน้ำร้อน แล้ว seasoning ในชั้นบางมาก Seasoning ลอกไม่ใช่ข้อบกพร่อง เป็นสัญญาณให้รีเซ็ตผิว
กระทะที่คำแนะนำนี้ใช้กับ
- Carbon Steel Wok: Our Place Carbon Steel Wok เป็นกระทะก้นแบน 13 นิ้วทำจาก carbon steel ที่ผ่านการ nitriding พิเศษ ออกแบบสำหรับผัด ย่าง และ sauté บนหลากหลายเตา ก้นแบนตั้งมั่นคงบนเตาส่วนใหญ่ และผิว nitriding ทนการกัดกร่อน คุณจึงโฟกัสการควบคุมความร้อนและ seasoning แทนการต่อสู้สนิม
