快速解答
沾黏通常是溫度或表面問題，並非永久瑕疵。先將乾鍋以中高溫預熱，直到一滴水能在表面滾動，再加入薄層油，並分批少量烹煮。如果食物仍撕裂或黏在金屬上，表示調味層不均勻或太薄，請刷回裸金屬後重新調味再試。
從溫度開始，而非更多油
大多數沾黏發生在鍋子太冷時食物放入。在碳鋼鍋上，金屬需夠熱，讓一滴水能滾動並蒸發，而非靜止不動。發生後，加入油，旋轉，等待幾秒再放入食物。若將油加入冷鍋，油會聚集，食物沉入其中，蛋白質便與金屬結合。
將爐火維持在中高溫進行翻炒和煎烤，除非烹煮少量蔬菜，否則避免調到最高。高溫搭配擁擠的鍋子會迅速降溫，等同於從冷鍋開始。
分批烹煮並給食物空間
一個 13 吋的鍋子看似很大，直到你填滿它。一次加入一磅蛋白質會蒸煮食物，降低表面溫度，並產生撕成碎片的沾黏層。以單層或少量分批烹煮，取出每批，最後再將所有食材與醬汁一起放回。
這對蛋、魚和醃肉尤其明顯。這些食物會釋放液體，而液體是熱碳鋼表面的敵人。
當沾黏重複發生時修復調味層
如果溫度和分批大小都正確，食物仍沾黏，則問題在調味層。斑駁、黏稠或剝落的 patina 會產生高點抓住食物。用熱水和硬刷或鋼 wool 刷鍋，直到表面光滑裸露，徹底乾燥，然後重新調味：加熱，擦拭一層極薄的高煙點油，讓它冒煙。重複兩到三次。
薄層是全部訣竅。厚而濕的油層會變得黏稠和 rancid，使沾黏更糟。如果 patina 看起來斑駁或感覺黏，請剝離並重新開始，而不是在上面再加油。
何時停止重新調味並改變方法
碳鋼不像 coated 鍋那樣不沾，對於 delicate 食物永遠不會如此。如果您每天烹煮 over easy 蛋、帶皮魚或黏稠醬汁，且希望零沾黏而無需技巧，碳鋼鍋是錯誤工具。用它來翻炒、煎烤和 sauté，少量油和高溫即可。
如果您已剝離並重新調味三次，食物仍撕裂，請檢查您的加熱來源。在弱電 coil 或小 burner 上的鍋無法維持溫度，再多的調味也無法解決。在這種情況下，請烹煮更小批次或使用與 burner 尺寸匹配的平底鍋。
沾黏診斷：將症狀與修復匹配
- 食物只在一個地方沾黏，而非到處： 該處可能是調味層中薄或磨損的 patch。僅刷該區域至裸金屬，乾燥，並以薄油層重新調味。 如果 patch 在兩次調味後返回，請剝離整個鍋並重新開始。
- 蛋無論如何都沾黏和撕裂： 蛋需要比大多數 stir-fry 更熱、更油潤的表面。預熱更久，使用比您想像更多的油，並單獨烹煮蛋，不要與蔬菜一起。 如果蛋在完全重新調味後仍沾黏，請接受此鍋不是蛋鍋，並使用 nonstick skillet 進行該工作。
- 食物釋放，然後在烹煮時沾黏： 鍋子因 overcrowded 或 burner 太弱而降溫。以更小批次烹煮，並讓鍋子在添加之間恢復溫度。 如果您的 burner 無法保持 13 吋鍋的溫度，請使用更小的鍋或分兩輪烹煮。
- 調味層剝落進入食物： Patina 應用太厚或鍋子在調味前未正確清潔。用鋼 wool 和熱水完全剝離，然後以非常薄的層重新調味。 調味層剝落不是缺陷；這是重置表面的信號。
此建議適用的鍋
- 碳鋼鍋: Our Place 碳鋼鍋是一款 13 吋平底鍋，由 super-nitrided 碳鋼製成，專為在各種爐灶上翻炒、煎烤和 sauté 而設計。平底在大多數 cooktops 上穩定，nitrided 表面 resist 腐蝕，因此您可以專注於溫度控制和調味，而不是對抗 rust。
