Hurtigt svar

At maden sætter sig fast er normalt et varme- eller overfladeproblem, ikke en permanent fejl. Forvarm den tørre wok ved middel-høj varme, indtil en dråbe vand danser hen over overfladen, tilsæt et tyndt lag olie, og tilbered i små portioner. Hvis maden stadig river sig eller klistrer til metallet, er krydderilaget ujævnt eller for tyndt, så skrub tilbage til bart metal og krydr igen, før du prøver igen.

Start med varme, ikke mere olie

Det meste, der sætter sig fast, sker, fordi panden er for kold, når maden rammer den. På en wok i kulstofstål skal metallet være varmt nok til, at en dråbe vand danser og fordamper i stedet for at blive liggende. Når det sker, tilsæt olie, hvirvl den rundt, og vent et par sekunder, før du tilsætter mad. Hvis du tilsætter olie til en kold wok, samler den sig, maden synker ned i den, og proteinerne binder sig til metallet.

Hold blusset på middel-høj til wok-stegning og bruning, og modstå trangen til at skrue op på maksimum, medmindre du tilbereder en lille portion grøntsager. Høj varme med en overfyldt pande sænker temperaturen hurtigt, hvilket svarer til at starte koldt.

Tilbered i portioner og giv maden plads

En 13-tommers wok ser stor ud, indtil du fylder den. At tilsætte et helt pund protein på én gang damper maden, sænker overfladetemperaturen og skaber et klistret lag, der skraber af i strimler. Tilbered i enkeltlag eller små håndfulde, fjern hver portion, og saml det hele til sidst med sauce.

Dette gælder især for æg, fisk og marineret kød. Disse fødevarer frigiver væske, og væske er fjenden af en varm overflade i kulstofstål.

Fiks krydderilaget, når det sætter sig fast gentagne gange

Hvis varme og portionsstørrelse er rigtige, og maden stadig sætter sig fast, er krydderiet problemet. Et pletvis, klistret eller flagende lag skaber høje punkter, der griber fat i maden. Skrub wokken med varmt vand og en stiv børste eller ståluld, indtil overfladen føles glat og bar, tør den grundigt, og krydr derefter igen ved at opvarme den, tørre et meget tyndt lag olie med højt røgpunkt på og lade det ryge af. Gentag to eller tre gange.

Tynde lag er hele tricket. Et tykt, vådt lag olie bliver klistret og harskt, hvilket gør det værre. Hvis laget ser pletvis ud eller føles klistret, skal du strippe det og starte forfra i stedet for at tilsætte mere olie ovenpå.

Hvornår skal du stoppe med at krydre igen og ændre din tilgang

Kulstofstål er ikke non-stick på samme måde som en belagt pande, og det vil aldrig opføre sig som en til sarte fødevarer. Hvis du tilbereder spejlæg, fisk med skind eller klæbrige saucer hver dag og ønsker nul fastbrænding uden teknik, er en wok i kulstofstål det forkerte værktøj. Brug den til wok-stegning, bruning og sautering, hvor lidt olie og høj varme gør arbejdet.

Hvis du har strippet og krydret igen tre gange, og maden stadig river sig, skal du tjekke din varmekilde. En wok på en svag el-spiral eller et lille blus kan ikke holde temperaturen, og ingen mængde krydderi vil fikse det. I så fald skal du tilberede mindre portioner eller bruge en pande med flad bund, der passer til dit blus.

Diagnosticering af fastbrænding: match symptomet med løsningen

  • Maden sætter sig fast ét sted, ikke overalt: Det sted er sandsynligvis et tyndt eller slidt sted i krydderiet. Skrub kun det område til bart metal, tør, og krydr med et tyndt olielag. Hvis pletten vender tilbage efter to krydringer, skal du strippe hele wokken og starte forfra.
  • Æg sætter sig fast og river sig, uanset hvad du gør: Æg har brug for en varmere, velsmurt overflade end de fleste wok-stegninger. Forvarm længere, brug mere olie end du tror, og tilbered æg alene, ikke med grøntsager. Hvis æg stadig sætter sig fast efter en fuld krydring, så accepter, at denne wok ikke er en æggepande, og brug en non-stick pande til det job.
  • Maden slipper, men sætter sig fast, mens den tilberedes: Panden kølede ned, fordi den var overfyldt, eller blusset er for svagt. Tilbered i mindre portioner og lad wokken genvinde varmen mellem portionerne. Hvis dit blus ikke kan holde en 13-tommers wok varm, så brug en mindre pande eller tilbered i to omgange.
  • Krydderi flagrer af i maden: Lagene blev påført for tykt, eller wokken blev ikke renset ordentligt før krydring. Strip den helt med ståluld og varmt vand, og krydr derefter i meget tynde lag. Flagrende krydderi er ikke en defekt; det er et tegn på at nulstille overfladen.

Den wok, dette råd gælder for

  • Wok i kulstofstål: Our Place Carbon Steel Wok er en 13-tommers wok med flad bund lavet af supernitreret kulstofstål, designet til wok-stegning, bruning og sautering på en række komfurer. Den flade bund sidder stabilt på de fleste kogesektioner, og den nitrerede overflade modstår korrosion, så du kan fokusere på varmekontrol og krydderi i stedet for at bekæmpe rust.