Câu trả lời nhanh

Dính thường là vấn đề về nhiệt hoặc bề mặt, không phải lỗi vĩnh viễn. Làm nóng chảo khô ở lửa vừa-cao cho đến khi một giọt nước lăn trên bề mặt, thêm một lớp dầu mỏng và nấu với lượng nhỏ. Nếu thức ăn vẫn bị rách hoặc dính vào kim loại, lớp gia vị không đều hoặc quá mỏng, hãy chà sạch đến kim loại trần và tẩm gia vị lại trước khi thử lại.

Bắt đầu với nhiệt, không phải thêm dầu

Hầu hết tình trạng dính xảy ra vì chảo quá nguội khi thức ăn chạm vào. Trên chảo thép carbon, kim loại cần đủ nóng để một giọt nước lăn và bay hơi thay vì nằm yên. Khi đó, thêm dầu, xoay đều và đợi vài giây trước khi thêm thức ăn. Nếu bạn thêm dầu vào chảo nguội, dầu sẽ tụ lại, thức ăn chìm vào đó và protein bám vào kim loại.

Giữ bếp ở lửa vừa-cao để xào và áp chảo, và đừng cố tăng lên mức tối đa trừ khi bạn nấu một lượng nhỏ rau. Nhiệt cao với chảo đông đúc sẽ làm giảm nhiệt độ nhanh chóng, giống như bắt đầu với chảo nguội.

Nấu theo mẻ và cho thức ăn có không gian

Một chảo wok 13 inch trông rất lớn cho đến khi bạn đổ đầy. Thêm một pound protein cùng lúc sẽ hấp thức ăn, giảm nhiệt độ bề mặt và tạo lớp dính bong ra từng mảnh. Nấu từng lớp đơn hoặc từng nắm nhỏ, lấy mỗi mẻ ra và cho tất cả trở lại cuối cùng với nước sốt.

Điều này đặc biệt đúng với trứng, cá và thịt ướp. Những thực phẩm này tiết ra chất lỏng, và chất lỏng là kẻ thù của bề mặt thép carbon nóng.

Sửa lớp gia vị khi tình trạng dính lặp lại

Nếu nhiệt và kích thước mẻ đúng mà thức ăn vẫn dính, thì vấn đề là lớp gia vị. Một lớp patina loang lổ, dính hoặc bong tróc tạo ra các điểm cao bám thức ăn. Chà chảo với nước nóng và bàn chải cứng hoặc len thép cho đến khi bề mặt mịn và trần, lau khô hoàn toàn, sau đó tẩm gia vị lại bằng cách làm nóng, lau một lớp dầu rất mỏng có điểm bốc khói cao và để nó bốc khói. Lặp lại hai hoặc ba lần.

Lớp mỏng là toàn bộ bí quyết. Một lớp dầu dày và ướt sẽ trở nên dính và ôi thiu, làm tình trạng dính tồi tệ hơn. Nếu patina trông loang lổ hoặc cảm thấy dính, hãy loại bỏ và bắt đầu lại thay vì thêm dầu lên trên.

Khi nào nên ngừng tẩm gia vị và thay đổi cách tiếp cận

Thép carbon không chống dính như chảo có lớp phủ, và nó sẽ không bao giờ hoạt động như vậy với thực phẩm mỏng manh. Nếu bạn nấu trứng lòng đào, cá còn da hoặc nước sốt dính hàng ngày và muốn không dính mà không cần kỹ thuật, thì chảo wok thép carbon là công cụ sai. Hãy dùng nó để xào, áp chảo và xào nhanh, nơi một ít dầu và nhiệt cao làm việc.

Nếu bạn đã loại bỏ và tẩm gia vị lại ba lần mà thức ăn vẫn rách, hãy kiểm tra nguồn nhiệt của bạn. Một chảo wok trên bếp điện yếu hoặc bếp nhỏ không thể duy trì nhiệt độ, và không có lượng gia vị nào có thể khắc phục điều đó. Trong trường hợp đó, hãy nấu các mẻ nhỏ hơn hoặc dùng chảo đáy phẳng phù hợp với kích thước bếp của bạn.

Chẩn đoán dính: khớp triệu chứng với cách khắc phục

  • Thức ăn dính ở một chỗ, không phải khắp nơi: Chỗ đó có thể là một mảng mỏng hoặc mòn trong lớp gia vị. Chà chỉ khu vực đó đến kim loại trần, lau khô và tẩm gia vị lại với một lớp dầu mỏng. Nếu mảng đó quay lại sau hai lần tẩm gia vị, hãy loại bỏ toàn bộ chảo và bắt đầu lại.
  • Trứng dính và rách bất kể bạn làm gì: Trứng cần bề mặt nóng hơn, nhiều dầu hơn hầu hết các món xào. Làm nóng lâu hơn, dùng nhiều dầu hơn bạn nghĩ và nấu trứng một mình, không với rau. Nếu trứng vẫn dính sau khi tẩm gia vị lại hoàn toàn, hãy chấp nhận rằng chảo wok này không phải chảo trứng và dùng chảo chống dính cho công việc đó.
  • Thức ăn bong ra, sau đó dính khi nấu: Chảo nguội đi vì quá đông hoặc bếp quá yếu. Nấu các mẻ nhỏ hơn và để chảo phục hồi nhiệt giữa các lần thêm. Nếu bếp của bạn không thể giữ nóng chảo wok 13 inch, hãy dùng chảo nhỏ hơn hoặc nấu thành hai đợt.
  • Lớp gia vị bong tróc vào thức ăn: Patina được áp dụng quá dày hoặc chảo không được làm sạch đúng cách trước khi tẩm gia vị. Loại bỏ hoàn toàn bằng len thép và nước nóng, sau đó tẩm gia vị lại với các lớp rất mỏng. Lớp gia vị bong tróc không phải lỗi; đó là dấu hiệu để thiết lập lại bề mặt.

Chảo wok mà lời khuyên này áp dụng cho

  • Chảo Wok Thép Carbon: Chảo Wok Thép Carbon của Our Place là chảo wok đáy phẳng 13 inch làm từ thép carbon siêu nitrat, được thiết kế để xào, áp chảo và xào nhanh trên nhiều loại bếp. Đáy phẳng giữ ổn định trên hầu hết các bếp, và bề mặt nitrat chống ăn mòn, vì vậy bạn có thể tập trung vào kiểm soát nhiệt và tẩm gia vị thay vì chống gỉ.