Kurze Antwort

Ankleben ist in der Regel ein Hitze- oder Oberflächenproblem, kein dauerhafter Fehler. Heizen Sie den trockenen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze vor, bis ein Wassertropfen über die Oberfläche tanzt, geben Sie einen dünnen Ölfilm hinzu und garen Sie in kleinen Portionen. Wenn das Essen immer noch reißt oder am Metall klebt, ist die Patina ungleichmäßig oder zu dünn. Schrubben Sie sie bis auf das blanke Metall zurück und würzen Sie sie erneut, bevor Sie es erneut versuchen.

Beginnen Sie mit Hitze, nicht mit mehr Öl

Die meisten Anhaftungen entstehen, weil die Pfanne zu kühl ist, wenn das Essen hineinkommt. Bei einem Wok aus Kohlenstoffstahl muss das Metall heiß genug sein, dass ein Wassertropfen tanzt und verdampft, anstatt stillzustehen. Sobald das passiert, Öl hinzufügen, schwenken und ein paar Sekunden warten, bevor das Essen hinzugefügt wird. Wenn Sie Öl in einen kalten Wok geben, sammelt es sich, das Essen sinkt hinein und die Proteine verbinden sich mit dem Metall.

Halten Sie die Flamme beim Braten und Schmoren auf mittlerer bis hoher Stufe und widerstehen Sie dem Drang, sie auf Maximum zu drehen, es sei denn, Sie garen eine kleine Portion Gemüse. Hohe Hitze bei überfüllter Pfanne senkt die Temperatur schnell, was dem Starten mit Kälte gleichkommt.

In Portionen garen und dem Essen Platz geben

Ein 13-Zoll-Wok sieht riesig aus, bis Sie ihn füllen. Ein ganzes Pfund Protein auf einmal hinzuzufügen dämpft das Essen, senkt die Oberflächentemperatur und erzeugt eine klebrige Schicht, die in Fetzen abgeschabt wird. Garen Sie in einzelnen Lagen oder kleinen Portionen, nehmen Sie jede Portion heraus und geben Sie am Ende alles mit der Sauce zurück.

Dies gilt besonders für Eier, Fisch und mariniertes Fleisch. Diese Lebensmittel geben Flüssigkeit ab, und Flüssigkeit ist der Feind einer heißen Kohlenstoffstahloberfläche.

Reparieren Sie die Patina, wenn das Ankleben wiederholt auftritt

Wenn Hitze und Portionsgröße stimmen und das Essen immer noch klebt, liegt das Problem an der Patina. Eine fleckige, klebrige oder abblätternde Patina erzeugt hohe Stellen, die das Essen festhalten. Schrubben Sie den Wok mit heißem Wasser und einer harten Bürste oder Stahlwolle, bis die Oberfläche glatt und blank ist, trocknen Sie ihn gründlich und würzen Sie ihn dann erneut, indem Sie ihn erhitzen, einen sehr dünnen Film Öl mit hohem Rauchpunkt auftragen und abrauchen lassen. Wiederholen Sie dies zwei- oder dreimal.

Dünne Schichten sind der ganze Trick. Eine dicke, nasse Ölschicht wird klebrig und ranzig, was das Ankleben verschlimmert. Wenn die Patina fleckig aussieht oder sich klebrig anfühlt, entfernen Sie sie und beginnen Sie von vorne, anstatt mehr Öl darauf zu geben.

Wann Sie mit dem Nachwürzen aufhören und Ihren Ansatz ändern sollten

Kohlenstoffstahl ist nicht antihaftbeschichtet wie eine beschichtete Pfanne und wird sich nie so verhalten, wenn es um empfindliche Speisen geht. Wenn Sie jeden Tag Spiegeleier, Fisch mit Haut oder klebrige Saucen zubereiten und null Anhaftungen ohne Technik wünschen, ist ein Wok aus Kohlenstoffstahl das falsche Werkzeug. Verwenden Sie ihn für Pfannengerichte, Schmoren und Sautieren, wo ein wenig Öl und hohe Hitze die Arbeit erledigen.

Wenn Sie dreimal geschrubbt und nachgewürzt haben und das Essen immer noch reißt, überprüfen Sie Ihre Wärmequelle. Ein Wok auf einer schwachen Elektrospule oder einem kleinen Brenner kann die Temperatur nicht halten, und keine noch so große Patina wird das beheben. Garen Sie in diesem Fall kleinere Portionen oder verwenden Sie eine Pfanne mit flachem Boden, die zu Ihrer Brennergröße passt.

Anhaftungsdiagnose: Symptom mit Lösung abgleichen

  • Essen klebt an einer Stelle, nicht überall: Diese Stelle ist wahrscheinlich eine dünne oder abgenutzte Stelle in der Patina. Schrubben Sie nur diesen Bereich bis auf das blanke Metall, trocknen Sie ihn und würzen Sie ihn mit einer dünnen Ölschicht. Wenn die Stelle nach zwei Würzungen zurückkommt, entfernen Sie die gesamte Patina und beginnen Sie von vorne.
  • Eier kleben und reißen, egal was Sie tun: Eier brauchen eine heißere, gut geölte Oberfläche als die meisten Pfannengerichte. Heizen Sie länger vor, verwenden Sie mehr Öl als Sie denken, und garen Sie Eier allein, nicht mit Gemüse. Wenn Eier nach einer vollständigen Nachwürzung immer noch kleben, akzeptieren Sie, dass dieser Wok kein Eierpfanne ist, und verwenden Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne für diese Aufgabe.
  • Essen löst sich, klebt dann beim Garen: Die Pfanne kühlte ab, weil sie überfüllt war oder der Brenner zu schwach ist. Garen Sie in kleineren Portionen und lassen Sie den Wok zwischen den Portionen wieder Hitze aufnehmen. Wenn Ihr Brenner einen 13-Zoll-Wok nicht heiß halten kann, verwenden Sie eine kleinere Pfanne oder garen Sie in zwei Durchgängen.
  • Patina blättert ins Essen ab: Die Patina wurde zu dick aufgetragen oder der Wok wurde vor dem Würzen nicht richtig gereinigt. Entfernen Sie sie vollständig mit Stahlwolle und heißem Wasser und würzen Sie dann in sehr dünnen Schichten. Abblätternde Patina ist kein Defekt; es ist ein Zeichen, die Oberfläche zurückzusetzen.

Der Wok, auf den sich dieser Rat bezieht

  • Wok aus Kohlenstoffstahl: Der Our Place Carbon Steel Wok ist ein 13-Zoll-Wok mit flachem Boden aus supernitriertem Kohlenstoffstahl, der zum Braten, Schmoren und Sautieren auf verschiedenen Herdarten entwickelt wurde. Der flache Boden sitzt stabil auf den meisten Kochfeldern, und die nitrierte Oberfläche widersteht Korrosion, sodass Sie sich auf die Hitzekontrolle und das Würzen konzentrieren können, anstatt gegen Rost anzukämpfen.