Risposta rapida

Di solito l'attaccamento è un problema di calore o di superficie, non un difetto permanente. Preriscalda il wok asciutto a fuoco medio-alto finché una goccia d'acqua non scivola sulla superficie, aggiungi un velo d'olio e cuoci in piccole quantità. Se il cibo si strappa o si attacca al metallo, lo strato di condimento è irregolare o troppo sottile: strofina fino al metallo nudo e ricondisci prima di riprovare.

Inizia dal calore, non da più olio

La maggior parte degli attaccamenti avviene perché la padella è troppo fredda quando il cibo la tocca. Su un wok in acciaio al carbonio, il metallo deve essere abbastanza caldo da far sì che una goccia d'acqua rimbalzi ed evapori invece di restare ferma. Una volta ottenuto questo, aggiungi olio, fallo roteare e attendi qualche secondo prima di aggiungere il cibo. Se aggiungi olio a un wok freddo, si accumula, il cibo vi affonda e le proteine si legano al metallo.

Mantieni il fornello a medio-alto per saltare e scottare, e resisti alla tentazione di alzarlo al massimo a meno che tu non stia cucinando una piccola quantità di verdure. Il calore alto con una padella affollata abbassa rapidamente la temperatura, che equivale a iniziare a freddo.

Cuoci in lotti e dai spazio al cibo

Un wok da 13 pollici sembra enorme finché non lo riempi. Aggiungere una libbra intera di proteine in una volta sola cuoce il cibo al vapore, abbassa la temperatura superficiale e crea uno strato appiccicoso che si stacca a brandelli. Cuoci in strati singoli o a piccole manciate, rimuovi ogni lotto e rimetti tutto alla fine con la salsa.

Questo vale soprattutto per uova, pesce e carne marinata. Questi alimenti rilasciano liquidi, e i liquidi sono nemici di una superficie calda in acciaio al carbonio.

Ripara lo strato di condimento quando l'attaccamento si ripete

Se calore e dimensione dei lotti sono corretti e il cibo si attacca ancora, il problema è il condimento. Una patina irregolare, gommosa o che si sfalda crea punti alti che afferrano il cibo. Strofina il wok con acqua calda e una spazzola rigida o lana d'acciaio finché la superficie non risulta liscia e nuda, asciuga bene, poi ricondisci scaldandolo, strofinando un velo molto sottile di olio con alto punto di fumo e lasciandolo fumare. Ripeti due o tre volte.

Strati sottili sono tutto il trucco. Uno strato spesso e bagnato d'olio diventa appiccicoso e rancido, peggiorando l'attaccamento. Se la patina appare macchiata o appiccicosa, rimuovila e ricomincia da capo invece di aggiungere altro olio sopra.

Quando smettere di ricondire e cambiare approccio

L'acciaio al carbonio non è antiaderente come una padella rivestita, e non si comporterà mai come tale con cibi delicati. Se cucini uova all'occhio di bue, pesce con pelle o salse appiccicose ogni giorno e vuoi zero attaccamento senza tecnica, un wok in acciaio al carbonio non è lo strumento giusto. Usalo per saltati, scottature e sauté, dove un po' d'olio e calore elevato fanno il lavoro.

Se hai rimosso e ricondito tre volte e il cibo si strappa ancora, controlla la tua fonte di calore. Un wok su una piastra elettrica debole o un fornello piccolo non può mantenere la temperatura, e nessuna quantità di condimento risolverà il problema. In tal caso, cuoci lotti più piccoli o usa una padella a fondo piatto che corrisponda alla dimensione del fornello.

Diagnosi dell'attaccamento: abbina il sintomo alla soluzione

  • Il cibo si attacca in un punto, non ovunque: Quel punto è probabilmente una zona sottile o usurata del condimento. Strofina solo quell'area fino al metallo nudo, asciuga e ricondisci con un velo d'olio sottile. Se la zona si ripresenta dopo due condimenti, rimuovi tutto il condimento e ricomincia da capo.
  • Le uova si attaccano e si strappano qualunque cosa tu faccia: Le uova hanno bisogno di una superficie più calda e ben oliata rispetto alla maggior parte dei saltati. Preriscalda più a lungo, usa più olio di quanto pensi e cuoci le uova da sole, non con le verdure. Se le uova si attaccano ancora dopo una completa riconditura, accetta che questo wok non è una padella per uova e usa una padella antiaderente per quel compito.
  • Il cibo si stacca, poi si attacca mentre cuoce: La padella si è raffreddata perché era troppo affollata o il fornello è troppo debole. Cuoci in lotti più piccoli e lascia che il wok recuperi calore tra un'aggiunta e l'altra. Se il tuo fornello non riesce a mantenere caldo un wok da 13 pollici, usa una padella più piccola o cuoci in due turni.
  • Il condimento si sfalda nel cibo: La patina è stata applicata troppo spessa o il wok non è stato pulito correttamente prima del condimento. Rimuovila completamente con lana d'acciaio e acqua calda, poi ricondisci con strati molto sottili. Il condimento che si sfalda non è un difetto; è un segno per resettare la superficie.

Il wok a cui si applica questo consiglio

  • Wok in acciaio al carbonio: Il wok in acciaio al carbonio Our Place è un wok a fondo piatto da 13 pollici realizzato in acciaio al carbonio super-nitruro, progettato per saltare, scottare e saltare su una gamma di piani cottura. Il fondo piatto rimane stabile sulla maggior parte dei piani cottura e la superficie nitrura resiste alla corrosione, così puoi concentrarti sul controllo del calore e sul condimento invece di combattere la ruggine.