Szybka odpowiedź

Przywieranie to zazwyczaj problem z temperaturą lub powierzchnią, a nie trwała wada. Rozgrzej suchy wok na średnio-wysokim ogniu, aż kropla wody będzie ślizgać się po powierzchni, dodaj cienką warstwę oleju i gotuj w małych porcjach. Jeśli jedzenie nadal się rwie lub przykleja do metalu, warstwa przyprawy jest nierówna lub zbyt cienka. Wyszoruj do gołego metalu i ponownie przypraw, zanim spróbujesz ponownie.

Zacznij od ciepła, nie od większej ilości oleju

Większość przywierania ma miejsce, gdy patelnia jest zbyt zimna, gdy trafia na nią jedzenie. W woku ze stali węglowej metal musi być wystarczająco gorący, aby kropla wody skwierczała i odparowywała, zamiast stać w miejscu. Gdy to nastąpi, dodaj olej, rozprowadź go i odczekaj kilka sekund przed dodaniem jedzenia. Jeśli dodasz olej do zimnego woka, zbierze się w kałużę, jedzenie w nim zatonie, a białka zwiążą się z metalem.

Utrzymuj palnik na średnio-wysokim ogniu do smażenia w woku i przypiekania, i oprzyj się pokusie wkręcania go na maksimum, chyba że gotujesz małą porcję warzyw. Wysoka temperatura z zatłoczoną patelnią szybko obniża temperaturę, co jest równoznaczne z rozpoczęciem od zimnego.

Gotuj w partiach i daj jedzeniu przestrzeń

Wok o średnicy 13 cali wygląda na ogromny, dopóki go nie napełnisz. Dodanie całego funta białka na raz paruje jedzenie, obniża temperaturę powierzchni i tworzy lepką warstwę, która odchodzi strzępami. Gotuj w pojedynczych warstwach lub małych garściach, usuń każdą partię i wrzuć wszystko z powrotem na koniec z sosem.

Dotyczy to zwłaszcza jajek, ryb i marynowanego mięsa. Te produkty uwalniają płyn, a płyn jest wrogiem gorącej powierzchni ze stali węglowej.

Napraw warstwę przyprawy, gdy przywieranie się powtarza

Jeśli temperatura i wielkość partii są odpowiednie, a jedzenie nadal się przykleja, problemem jest przyprawa. Nierówna, lepka lub łuszcząca się patyna tworzy wypukłości, które chwytają jedzenie. Wyszoruj wok gorącą wodą i sztywną szczotką lub wełną stalową, aż powierzchnia będzie gładka i goła, dokładnie osusz, a następnie ponownie przypraw, podgrzewając, nakładając bardzo cienką warstwę oleju o wysokiej temperaturze dymienia i pozostawiając do wydymienia. Powtórz dwa lub trzy razy.

Cienkie warstwy to cały trik. Gruba, mokra warstwa oleju staje się lepka i jełczeje, co pogarsza przywieranie. Jeśli patyna wygląda na plamistą lub jest lepka, usuń ją i zacznij od nowa, zamiast nakładać więcej oleju na wierzch.

Kiedy przestać ponownie przyprawiać i zmienić podejście

Stal węglowa nie jest nieprzywierająca w taki sposób, jak patelnia z powłoką, i nigdy nie będzie się tak zachowywać w przypadku delikatnych potraw. Jeśli codziennie gotujesz jajka sadzone, ryby ze skórą lub lepkie sosy i chcesz zerowego przywierania bez techniki, wok ze stali węglowej to niewłaściwe narzędzie. Używaj go do smażenia w woku, przypiekania i duszenia, gdzie odrobina oleju i wysoka temperatura robią robotę.

Jeśli trzykrotnie usunąłeś i ponownie przyprawiłeś, a jedzenie nadal się rwie, sprawdź źródło ciepła. Wok na słabej płycie elektrycznej lub małym palniku nie jest w stanie utrzymać temperatury i żadna ilość przyprawy tego nie naprawi. W takim przypadku gotuj mniejsze porcje lub użyj patelni z płaskim dnem dopasowanej do rozmiaru palnika.

Diagnoza przywierania: dopasuj objaw do rozwiązania

  • Jedzenie przywiera w jednym miejscu, nie wszędzie: To miejsce to prawdopodobnie cienki lub wytarty fragment przyprawy. Wyszoruj tylko ten obszar do gołego metalu, osusz i ponownie przypraw cienką warstwą oleju. Jeśli plama powróci po dwóch przyprawieniach, usuń całą przyprawę i zacznij od nowa.
  • Jajka przywierają i rwą się bez względu na wszystko: Jajka potrzebują gorętszej, dobrze naoliwionej powierzchni niż większość dań smażonych w woku. Rozgrzewaj dłużej, użyj więcej oleju, niż myślisz, i gotuj jajka same, nie z warzywami. Jeśli jajka nadal przywierają po pełnym ponownym przyprawieniu, zaakceptuj, że ten wok nie jest patelnią do jajek i użyj do tego zadania patelni nieprzywierającej.
  • Jedzenie puszcza, a następnie przywiera podczas gotowania: Patelnia ostygła, ponieważ była przepełniona lub palnik jest zbyt słaby. Gotuj w mniejszych partiach i pozwól wokowi odzyskać ciepło między partiami. Jeśli twój palnik nie jest w stanie utrzymać ciepła w woku o średnicy 13 cali, użyj mniejszej patelni lub gotuj w dwóch turach.
  • Przyprawa łuszczy się do jedzenia: Patyna została nałożona zbyt grubo lub wok nie został odpowiednio wyczyszczony przed przyprawieniem. Usuń ją całkowicie wełną stalową i gorącą wodą, a następnie ponownie przypraw bardzo cienkimi warstwami. Łuszczenie się przyprawy nie jest wadą; to sygnał, aby zresetować powierzchnię.

Wok, którego dotyczy ta porada

  • Wok ze stali węglowej: Our Place Carbon Steel Wok to wok z płaskim dnem o średnicy 13 cali, wykonany z superazotowanej stali węglowej, przeznaczony do smażenia w woku, przypiekania i duszenia na różnych płytach kuchennych. Płaskie dno stabilnie stoi na większości płyt, a azotowana powierzchnia odporna na korozję, dzięki czemu możesz skupić się na kontroli temperatury i przyprawianiu, zamiast walczyć z rdzą.