Rychlá odpověď

Připekání je obvykle problém teploty nebo povrchu, ne trvalá vada. Předohřejte prázdný wok na středně vysoké teplotě, dokud kapka vody neklouzá po povrchu, přidejte tenký film oleje a vařte v malých porcích. Pokud jídlo se stále trhá nebo přilepuje k kovu, vrstva koření je nerovná nebo příliš tenká, takže oškrábejte až na holý kov a znovu okořeňte, než znovu pokusíte.

Začněte s teplem, ne s více oleje

Většina připekání nastává, protože pánev je příliš chladná, když jídlo na ni padá. Na woku z uhlíkové ocele musí být kov dostatečně horký, aby kapka vody skákala a odpařovala se místo toho, aby stála. Jakmile to nastane, přidejte olej, rozetřete ho a počkejte pár sekund před přidáním jídla. Pokud přidejte olej do chladného woku, on se kumuluje, jídlo se do něj topí a proteiny se váží na kov.

Udržujte plamen na středně vysokém pro smažení a pečení a odolte pokušení zvýšit na maximum, pokud nevaříte malou porci zeleniny. Vysoké teplo s přeplněnou pánví rychle snižuje teplotu, což je stejné jako začínat chladně.

Vařte v porcích a dajte jídlu místo

Wok o veličině 13 palců vypadá velký, dokud ho neplníte. Přidání celého funtu proteinu najednou parí jídlo, snižuje povrchovou teplotu a vytváří lepivou vrstvu, která se odtrhá v kuskech. Vařte v jediných vrstvách nebo malých hrstkách, odstraňte každou porci a vratte vše na konci s sosem.

To je zvláště pravdivé pro jajce, ryby a marinované meso. Tato jídla uvolňují tekutinu, a tekutina je nepřítel horkého povrchu z uhlíkové ocele.

Napravte vrstvu koření, když připekání se opakuje

Pokud teplo a veličina porce jsou správné a jídlo se stále připeká, problém je v koření. Nerovná, gumovitá nebo odlupující se patina vytváří vysoke místa, které chytají jídlo. Oškrábejte wok horkou vodou a tuhým kartáčem nebo ocelovou vlnou, dokud povrch není gladký a holý, osušte ho důkladně, poté znovu okořeňte ho ohřevem, otřením velmi tenké vrstvy oleje s vysokej točke dymu a nechte ho dymit. Opakujte dvě nebo tri krat.

Tenké vrstvy jsou celý trik. Tuhá, mokrá vrstva oleje se stává lepivá a rancidní, což zhoršuje připekání. Pokud patina vypadá blotchovitá nebo se cítí lepivá, odstraňte ji a začněte znovu místo přidání více oleje na vrch.

Kdy přestat opakovat koření a změnit přístup

Uhlíková ocel není nonstick v tom smyslu jako pokrytá pánev a nikdy se nebude chovat jako jedna pro delikatní jídla. Pokud vaříte jajce na měkko, rybu s kožou nebo lepivé sosy každý den a chcete nulové připekání bez techniky, wok z uhlíkové ocele je špatný nástroj. Použijte ho pro smažení, pečení a sauté, kde malý olej a vysoke teplo dělají prácu.

Pokud jste oškrábali a okořenili tri krat a jídlo se stále trhá, zkontrolujte svůj zdroj tepla. Wok na slabé elektrické spirále nebo malém plamenu nemůže udržet teplotu, a žádné množstvo koření to nepopraví. V tom případě vařte menší porce nebo použijte plochodennou pánev, která odpovídá veličině vašeho plamenu.

Diagnostika připekání: přiřaďte symptom k popravce

  • Jídlo se připeká na jednom místě, ne všude: To místo je pravděpodobně tenká nebo opotrebovaná část koření. Oškrábejte jen to místo až na holý kov, osušte a okořeňte s tenkou vrstvou oleje. Pokud to místo se vratí po dvou kořeních, oškrábejte celý wok a začněte svěže.
  • Jajce se připekají a trhají bez ohledu na to, co děláte: Jajce potřebují horkejší, dobře olejovaný povrch než většina smažení. Předohřejte déle, použijte více oleje než myslíte a vařte jajce samotné, ne s zeleninou. Pokud jajce se stále připekají po plném koření, akceptujte, že tento wok není pánev pro jajce a použijte nonstick pánev pro to zadání.
  • Jídlo se uvolní, poté se připeká, jak se vaří: Pánev se ochladila, protože byla přeplněná nebo plamen je příliš slabý. Vařte v menších porcích a nechte wok obnovit teplo mezi přidáními. Pokud váš plamen nemůže udržet wok o veličině 13 palců horký, použijte menší pánev nebo vařte v dvou rundách.
  • Koření se odlupuje do jídla: Patina byla aplikována příliš tuhá nebo wok nebyl správně očištěn před kořením. Oškrábejte ho kompletně s ocelovou vlnou a horkou vodou, poté okořeňte v velmi tenkých vrstvách. Odlupování koření není defekt; je to znak, že je čas resetovat povrch.

Wok, na který se tato rada odnáší

  • Wok z uhlíkové ocele: Wok z uhlíkové ocele od Our Place je plochodenný wok o veličině 13 palců vyrobený z super-nitridované uhlíkové ocele, designovaný pro smažení, pečení a sauté na řadě plamenů. Plochodenný dno sedí stabilně na většině kuchynských ploč, a nitridovaný povrch odolává korozii, takže se můžete fokusovat na kontrolu tepla a koření místo boje s rdzou.