Snabbt svar

Fastnar maten? Det är oftast ett värme- eller ytproblem, inte en permanent defekt. Förvärm den torra woken på medelhög värme tills en vattendroppe studsar över ytan, tillsätt ett tunt lager olja och tillaga i små satser. Om maten fortfarande fastnar eller slits sönder är kryddningen ojämn eller för tunn – skrubba ner till bar metall och krydda om innan du försöker igen.

Börja med värme, inte mer olja

Det mesta fastnar för att pannan är för kall när maten läggs i. I en kolstålswok måste metallen vara så varm att en vattendroppe studsar och avdunstar istället för att ligga still. När det händer, tillsätt olja, snurra runt den och vänta några sekunder innan du lägger i maten. Om du häller olja i en kall wok samlas den, maten sjunker ner och proteinerna binder till metallen.

Håll brännaren på medelhög för wokning och stekning, och motstå frestelsen att vrida upp till max om du inte lagar en liten sats grönsaker. Hög värme med en överfull panna sänker temperaturen snabbt, vilket är samma som att börja kall.

Laga i omgångar och ge maten plats

En 13-tums wok ser stor ut tills du fyller den. Att lägga i ett helt halvt kilo protein på en gång ångkokar maten, sänker yttemperaturen och skapar ett klibbigt lager som lossnar i flagor. Laga i enkla lager eller små nävar, ta ut varje sats och lägg tillbaka allt på slutet med sås.

Detta gäller särskilt för ägg, fisk och marinerat kött. Dessa livsmedel släpper ifrån sig vätska, och vätska är fienden till en varm kolstålsyta.

Åtgärda kryddningen när fastnandet upprepas

Om värmen och satsstorleken är rätt men maten fortfarande fastnar, är kryddningen problemet. En fläckig, klibbig eller flagande patina skapar höga punkter som griper tag i maten. Skrubba woken med varmt vatten och en styv borste eller stålull tills ytan känns slät och bar, torka den noggrant, krydda sedan om genom att värma upp den, torka på ett mycket tunt lager olja med hög rökpunkt och låt det ryka bort. Upprepa två eller tre gånger.

Tunna lager är hela tricket. Ett tjockt, vått lager olja blir klibbigt och härsket, vilket gör fastnandet värre. Om patinan ser fläckig ut eller känns klibbig, skrubba bort den och börja om istället för att lägga på mer olja ovanpå.

När du ska sluta krydda om och ändra strategi

Kolstål är inte nonstick på samma sätt som en belagd panna, och det kommer aldrig att bete sig som en för känslig mat. Om du lagar ägg, fisk med skinn eller klibbiga såser varje dag och vill ha noll fastnande utan teknik, är en kolstålswok fel verktyg. Använd den för wokning, stekning och sautering, där lite olja och hög värme gör jobbet.

Om du har skrubbat och kryddat om tre gånger och maten fortfarande fastnar, kontrollera din värmekälla. En wok på en svag elektrisk platta eller en liten brännare kan inte hålla temperaturen, och ingen mängd kryddning kan fixa det. I så fall, laga mindre satser eller använd en plattbottnad panna som matchar din brännarstorlek.

Diagnos av fastnande: matcha symptomet med åtgärden

  • Maten fastnar på ett ställe, inte överallt: Den punkten är troligen en tunn eller sliten fläck i kryddningen. Skrubba bara det området ner till bar metall, torka och krydda om med ett tunt lager olja. Om fläcken kommer tillbaka efter två kryddningar, skrubba hela woken och börja om från början.
  • Ägg fastnar och går sönder oavsett vad du gör: Ägg behöver en varmare, mer oljad yta än de flesta wokrätter. Förvärm längre, använd mer olja än du tror, och stek äggen ensamma, inte med grönsaker. Om äggen fortfarande fastnar efter en fullständig omkryddning, acceptera att denna wok inte är en äggpanna och använd en nonstick-panna för den uppgiften.
  • Maten släpper, men fastnar sedan under tillagningen: Pannan svalnade för att den var överfull eller brännaren är för svag. Laga i mindre satser och låt woken återhämta värmen mellan omgångarna. Om din brännare inte kan hålla en 13-tums wok varm, använd en mindre panna eller laga i två omgångar.
  • Kryddningen flagnar av i maten: Patina lades på för tjockt eller woken rengjordes inte ordentligt före kryddning. Skrubba bort den helt med stålull och varmt vatten, krydda sedan om i mycket tunna lager. Flagnande kryddning är ingen defekt; det är en signal att återställa ytan.

Den wok som råden gäller för

  • Kolstålswok: Our Place Carbon Steel Wok är en 13-tums plattbottnad wok av supernitrerat kolstål, designad för wokning, stekning och sautering på en rad olika spishällar. Den platta botten sitter stabilt på de flesta spisar, och den nitrerade ytan motstår korrosion, så du kan fokusera på värmekontroll och kryddning istället för att bekämpa rost.